牛肉は部位によって名称が変わります。
当然食味の違いからそうした呼び名が区別されているのですが、素人には何がカルビで何がロースなのか細かいことはわからないという人もいるでしょう
ちなみに肩ロースであっても特上部分は特上カルビとして提供されています。別名はザブトンですね。
このように、ロースとカルビでも重複する部分がある牛肉の部位の名称ですが、大きく分けると筋肉部分と内臓部分のわけることができます。

一般に焼き肉としてわたしたちが食べているのは筋肉であり、ロースもカルビも基本的には筋肉です。
そのいっぽう大腸や小腸に代表される部位はホルモンとも呼ばれ、ロースやカルビといった筋肉部位とは別扱いになっています。
大阪などで捨てるものを意味する「放るもん」が変化してホルモンになったなんて俗説からもわかるように、牛の内臓はそもそも捨てられていたという通説があります。
もちろん、古くから牛の内臓を食する文化は日本にもあったわけですし、ホルモンという名前だってもともとは「内臓の料理」という意味ではなく、「滋養強壮に役立つ」といった意味合いの名称だったようですから、少なくとも「捨てるもの」ということではないことは確かです。

とはいえ一部ではそうしたイメージがありますから、どうしてもロースやカルビに比べてワンランク落ちる感じがするホルモンに、なんと牛タンが分類されているというのですから、これはかなりの驚きでしょう。
確かに牛タンも従来破棄されていた部位だったといいますから、通説としてのホルモンとは共通項も多いのですが、どちらかといえば希少部位といえる牛タンがホルモンとして分類されるのが納得いかないという向きもあるでしょう。
しかし考えてみれば、牛タンにどんな分類がなされようとも、その美味しさにはなんの影響もありません。牛タン愛好家のわたしにしてみれば、ホルモンであろうとなかろうと、美味しければそれで良いのです。